想要制作出好的卤菜，卤水是关键，而现在有很多专业的卤菜培训机构，想学到正宗的卤水制作是比较简单的，但是关于后期卤水的保存和使用，是大家都需要注意的问题！那么卤水为什么会变质？杨震卤菜是如何做好卤水保存工作的？
一、卤水变质的原因分析：
1、血污未能完全渗出。卤制期间，由于血污的存在，会在保存过程中造成卤水变质。
2、油温过低。炸油的温度要保持在6成热，油温过低时，易出现油未被炸透的情况，随着时间的推移会对卤水的质量造成影响。
3、卤水表面杂质清除不及时。由于卤水在制作的过程中如清理不及时，就可能导致卤水变质、变酸的情况出现。
4、卤水的保存环境不合理。由于卤水在卤制完毕后并没有即时使用，加上保存环境的不干净与不卫生，或卤水在使用过程中并未煮沸等也会造成卤水变质。
5、卤水中的油过多。当卤水中的油过多时，会导致其透气性不佳，长此以往也会致使卤水变质。
6、卤料包长时间未更换。由于卤水中的卤料包长期未使用，且没有及时更换，其会对卤水的保存造成影响，进而导致其变质。
二、怎么做好卤水保存工作
1、鸡架骨与猪脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下锅，且要将血污清理干净。
2、炸油期间一定要保证炸油的质量，针对不同原料的特性，按步骤投入锅中，并将原料炸透。
3、做好卤水的后期维护工作，尤其是在卤水暂停使用期间要经常进行维护--及时清理其中的杂质与浮沫，保持卤水干净卫生。
4、如果不使用卤水，一定要在烧沸后进行冷藏，当从冷藏室取出使用时也要再次烧沸，之后的保存亦然。
5、在卤水的制造期间要合理控制素菜与荤菜的比例。
6、保存卤水的过程中要及时更换卤料包，如果长时间不使用卤水，要将卤水包取出。
7、红曲米的正确使用方法是将其碾碎以粉末状较佳、然后再投入使用。
8、素菜，尤其是豆腐在卤制前要事先焯水方可再进行卤制。
卤水会变质的原因很多，了解其中的原因和原理，才能做好补救工作，当然，在平时注意保存卤水才是关键，一份正宗的卤水是卤菜口味的灵魂，一家卤菜老字号店，也是凭借多年沉淀的卤水，才能打造出特色，自然能够立足市场多年，赢得好生意！
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