食物“折腾史”最新案例剖析

　　如果你正在为每天抵制奶油蛋糕和红烧肉这类高脂肪食品而痛苦，如果你正在为告别大肚腩准备开始第三次节食计划，以下来自美国各大权威媒体的本月头条新闻可能让你雀跃不已——

　　《纽约时报》：研究表明——低脂肪饮食并不能让你远离健康风险；

　　《亚特兰大日志》：降低脂肪的摄入可能并不能够控制疾病；

　　《洛杉矶时报》：吃得苗条，也并不一定就可以安枕无忧；

　　“呵！看看科学家都说什么了？看来我再也用不着忌口了嘛！”红烧肉爱好者发现出头之日到了。好像宣布我们坚持了好几年的“低脂肪饮食”、“多吃蔬果有益健康”的观念就这样毁于一旦你相信吗？

　　先不要急，让我们好好了解一下“低脂肪饮食”观点的这一新变化，这一次是教科书式的剖析，从这只“小麻雀”身上，你应该不难明白，食物“折腾史”是怎么产生的，甚至你还可以预测这部关于食物和饮食方式“历史”的未来——新鲜出炉的“低脂肪饮食无益论”将在不久的将来被推翻。

　　第一印象：低脂饮食没有用？

　　事情原本是这样的。

　　2006年2月8日，“美国妇女健康促进研究”（WHI）发布了一项关于低脂肪饮食的研究报告。长达3页的报告在权威期刊《美国医学会杂志》上发表后立刻引起了各家媒体的注意。《纽约时报》、《新闻周刊》、《亚特兰大日志》和《波士顿环球》报等媒体分别对该试验进行了报道和评述。文章的标题都提出了低脂肪的饮食并不能让你“远离健康风险”或“控制疾病”，让人震惊。

　　记者在网上搜索到了这些报道的原文，仔细一看，发现正文内容说得并不是那么一回事。

　　《纽约时报》引用了加利福尼亚预防医学研究会迪恩博士的观点：“参加研究的妇女们可能并没有达到低脂饮食的真正标准，她们摄入的脂肪量可能还不够少，吃的水果和蔬菜还不够多，并且8年的时间并不足以体现饮食的长期作用。”

　　《波士顿环球》中提到了一些科学家和健康促进组织“急忙冲出来”提醒美国人不应当放弃低脂饮食。他们也是对该研究的对象产生质疑，“这些妇女开始低脂饮食的时间偏晚，不足以显示低脂饮食的优势所在。”

　　看来，这些报纸是借用了大标题“哗众取宠”。

　　但事情并没有这么简单。依然有很多的电视、报纸、杂志开始大声疾呼，告知世人曾经让我们多么信任而又充满智慧的传统健康法则即将被推翻。这些媒体好像要说，脂肪，其实它并没有传说中的那么可怕。

　　听到这些，发起这项低脂肪研究的“美国妇女健康促进研究”（WHI）倒更加迷惑了。他们并没有鼓励馋虫们就此毫无顾忌地奔向面前的芝士汉堡，特别你现在还处于50岁以下的年龄。根据该协会的研究人员介绍，研究的对象全部为女性，而且年龄都是50至79岁，研究目的也比这些报纸头条所暗示的狭窄得多——测试低脂饮食是否可以减小这个年龄群女性的健康威胁，特别是在乳腺癌部分。

　　据介绍，当时这项研究已经进行了八年。在这八年多的观察中，研究人员没有在“低脂组”和正常饮食两组不同女性的身上发现明显的乳腺癌发病率的差别，于是得出结论，低脂饮食习惯并不能降低乳腺癌发病率。

　　但是研究人员已经发现了微小的趋势，这便是：未来低脂饮食组将在降低乳腺癌方面略显优势。尤其相对于以前很喜欢吃脂肪类食物的女性们，这个变化将更加明显。这项实验将一直进行到2010年，届时读者将会听到一个更加完整的结论。“我并不担心报纸上写的那些东西。”WHI项目官员Rossouw博士说，“他们可能会被证明都错了。”

　　但对于我们这些没有博士学位的普通人来说，真的被他们搞糊涂了。脂肪到底是好东西还是坏东西？吃红烧肉到底要不要紧？看似简单的道理为何会被越描越黑？

　　有时候感觉科学家，特别是研究营养的那些专家们，是在故意扰乱我们的大脑，让我们愈加糊涂。以前普遍认为所有脂肪都是坏东西，现在有些脂肪已经被平反了；以前吃多鸡蛋是有害健康的，而现在也有新说法了；以前科学家告诉我们花生不能多吃，现在却认为花生中的脂肪对身体有益。还有咖啡和巧克力，一会儿说它好，一会儿又说它不好，真是让人头痛。

　　就在这样的反复中，美国人仍然越吃越胖，已有三分之二的人口超重。

　　对于一个普通人来说，“美国妇女健康促进研究”（WHI）再说什么也无益。听上去好像这群科学家们都是群犹犹豫豫，反反复复的人。而对于门诊里的医生，他们又开始担心病人拿着介绍这篇报告的新闻当作挡箭牌，当作一个吃奶油面包的好借口，看着体重秤上继续上扬的数字而不再害怕和紧张。



　　第二印象：WHI究竟是什么研究

　　WHI说，“还要再等几年才能对低脂肪饮食得出更全面的认识。”

　　好吧，让病人们等去吧。但其他的科学家可等不及了。他们早就开始质疑WHI该项研究的设计过程。

　　资料显示，在上世纪九十年代中期，WHI在美国募集了161808位50至79岁间的女性志愿者开展了该项低脂肪饮食研究。这是一项伟大的使命。被研究者同意在接下来的若干年时间内经常接受健康检测，经常填写一大堆的表格，并且按时服用未知的小药丸。如果涉及日常烹饪，她们必须以一种全新的方式做菜。

　　说实话，在上世纪九十年代以前，美国医药科研界的风气还是很正派的。WHI就是那个时候创办的，除了低脂肪饮食课题，他们还在不干扰被研究者生活的状态下利用观察法得出了“荷尔蒙可以预防女性心脏病”的结论，使得成千上万的妇女听到后急不可待地购买这种补充剂。他们也建议妇女通过服用钙和维生素D的补充剂来预防骨质疏松。

　　然而此项从研究一开始，WHI便面临种种非议。曾在1993年参加美国参议院审查该项低脂肪研究课题的心理学家凯利·布朗先生后来告诉《新闻周刊》记者，癌症和心脏疾病的发病过程长达十多年，八年时间能足以得出结论吗？而且参加测试的妇女真的如实填写了她们每日的餐单了吗？这点最让人怀疑了。

　　八年前，曾经平均170磅(约79.6公斤)体重的女人们报告她们每天摄入1700卡路里热量的食物，而现在按照她们提供的餐单计算，每天只摄入1400至1500卡路里，减少了200卡之多，照理她们应该都变得相当苗条了。但事实呢？

　　“她们只瘦了三到四磅。”布朗先生说。“秤砣是不会说谎的，当看到这些数据后我知道结果已经失实了。”

　　当年关于钙和维生素D的实验也是。当初设计研究方案的时候科学界已经达成共识，钙是对妇女非常重要的一个营养素，因此研究者不好意思告诉控制组的妇女(不要刻意补充钙的那一组)停止服用钙片。因此最后两组出来的结果差别非常小，几乎一样。于是一些科学家反过来去质疑了它的设计方案。除此之外中间环节还出现另外一个问题——维生素D的给予量在今天看来也是不够充分的，而这有可能影响钙的吸收。

　　时至今日，很多医生还是会建议饮食结构不科学的妇女们服用钙的补充剂。他们中有人担心过当初的那个试验结果会误导大众，如果人们真的以为钙和维生素D对健康不重要，那就太遗憾了。

　　2002年，WHI又成了众矢之的。这次惹祸的不是维生素D，也不是低脂肪，而是该机构之前发表的关于荷尔蒙可预防心脏病的报告。尽管报告里已经指出，过量服用雌激素将导致乳腺癌、中风及血栓等一系列的不良后果，但反对方仍认为，这种补充剂的副作用太过于严重，弊大于利，应该立刻停止此项研究。从此后，不断有病人打电话来质疑该机构，怀疑他们从前被骗了。

　　事实上，早前已经有很多医生相信更年期妇女可以通过短时间服用雌激素来达到一些缓解作用，也有其他证据表明雌激素可以保护年轻女性的心脏。仅此而已。

　　第三印象：变味了的公关机构

　　在多年前，像这样的学术辩论可以仍然被控制在一定的范围之内。医学期刊的编辑们知道该如何过滤这样的“矛盾之争”，而医生们已经通过阅读业内期刊清楚地了解了前因后果，并非捕风捉影，更不会直接拿过来应用于实践。所有一切，病人都是不知情的。

　　19世纪初美国药物协会期刊(JAMA)和新英格兰药物期刊创办的时候，他们根本不晓得什么叫“公关宣传部门”。而今天JAMA每年花在媒体公关方面的预算就有100万美元。其中有一半的钱花在了记者面前：定期召开新闻发布会，发布最新研究成果；如果记者承诺在期刊印刷前不曝光新成果，他们便可看到全文，甚至有机会采访到更多的东西。

　　上个月WHI关于低脂肪饮食研究的报告就是出在JAMA上。准确的刊登日期是2006年2月8日，标题为：“低脂肪饮食模式和乳腺癌的发病风险。”另外两篇登在同样一期上的相关文章讨论了饮食和心脏病及结肠癌的关系。像任何的学术期刊一样，每一篇报告都详述所有的科研过程，包括了最终的研究数量(48,835位女性)和目标(降低20%的卡路里摄入量并增加进食蔬菜、水果、谷物)。虽然实验的结论是“低脂肪饮食并不能降低乳腺癌发病率”，但这一差别非常的小。而且文章也最后指出，如果观察的时间更长，可能低脂肪饮食的优势就更明显了。在三月初举办的一场美国国家健康会议上，来自WHI的研究人员更加直接地指出，他们不希望有的妇女因为看到该研究结果而开始“松口”。

　　但如此有价值的一句话显然没能像当初一样引起报纸头条的兴趣。

　　都是媒体惹的祸？

　　为什么我们的眼前全都是混淆的健康信息？今天说茶叶可以防蛀牙，明天又说喝多了长茶斑。今天说鸡蛋有胆固醇，不能多吃，明天又说那是卵磷脂！

　　混淆的原因只有三个字：太多了！

　　记忆中不久以前，所有美国人都是从他们的医生那里得到健康咨询的，但如今这样一个信息爆炸时代已经将这种亲密的关系转化为网络世界的肆意横行。

　　资料统计，从1977年至2004年，科学话题方面的报纸头条新闻从1%增加到3%，而国际新闻则从27%降低到了14%。在杂志方面，1980年代的健康及医药报道是很难在杂志封面上看见的，而如今呢？50期中你会看到10期的封面故事与健康有关，他们涵盖了从肺癌到心脏病的种种热门话题。

　　为了引起消费者的关注，医药企业每年不惜花重金购买杂志广告，在美国，去年这个数字为13亿美元。

　　就连美国科学家自己也变成了媒体机器的一部分。要是在以前，喜欢站到公众媒体面前做秀的科学家是要被同行嘲笑的，现在仍有部分人依然如此保守。但他们同时所承受的压力也是巨大的，美国的医院和大学非常乐意出版公开杂志以宣扬他们的科研成果，深一步讲，他们也是在为科研赞助筹集经费。

　　我们都知道，医药公司会雇佣医生作为他们的顾问，以此来极力招揽客户。他们找来媒体记者采访这些专家，介绍最近的科学研究成果，实际上他们往往更想推广自己即将上市的新药。最明显的是皮肤科和整形科的医生，他们的病人就好像客户一样，他们需要和媒体保持联系，时不时地给记者们发去素材，结尾一般还要附上8到10张照片。

　　如果美国记者们能够像科学家们那样严谨地陈述科研内容，那倒还好。而不幸的是，大部分情况并非如此。新闻大标题和断章取义的内容解读并不能描述整个复杂的研究过程。每一天每一年，科学只不过在一小步一小步地往前发展，过程中的失误或者任何错误都是不可避免的。在学术界这是非常正常的事情，但在公众面前，就变成了大杂烩，变成了让人混淆的信息源。

　　“大部分的科学结论都并非颠覆性的。”曾在1998年被动地在《纽约时报》上露脸的癌症专家佛克曼博士说，“它们都是前进中的一小步，像盖房子用的一砖一瓦。”另一方面，公众却对科研人员怀着巨大的期待。

　　每个病人都在寻求最快捷的治疗方法，他们甚至变得有些激进，完全忘记科学的发展需要一个时间。癌症专家佛克曼博士花了十几年的时间才提出他的著名理论：癌变中的肿瘤需要血液供养才能继续生长。但当年的《纽约时报》却在头版兴奋地宣告：来自实验室的希望。

　　而后，电视、报纸、杂志随后纷纷转载，闻讯而来的癌症患者们将佛克曼博士实验室的电话打爆，抓住这最后一根救命稻草。但那个时候，佛克曼博士还没有进行临床实验，能证明什么的顶多是小白鼠。

　　“这是一个很基本的问题。”没有人比佛克曼博士更能体会其中的尴尬，“像我们这样的科学家似乎总也不知道该如何与公众分享我们的实验成果，一分享就像被炒作了一样。”

　　很多情况下，科学家自己都不知道答案在哪里。他们需要时间，一年，十年，甚至一百年来寻求一种疾病的医治办法。


　　更多你不知道的

　　下面要讲一点复杂的问题了。

　　我们知道，即使研究同一个课题，两个科学家也会拿出不同的东西来。究其原因，这首先取决于样本的大小(大量、中量、少量)，人口统计学标准(年龄、性别)以及数据来源(主观报告还是客观观察)。除此之外就是研究方法的设计了，这点相当关键。最理想的状况莫过于随机抽查样本，研究人员和被调查者在对研究目的不知情的状况下得到相关研究数据。

　　但媒体不知道，普通人不知道。很多情况下他们也不清楚哪个是好研究、哪个是烂项目。他们只管挑选能吸引眼球的报告结果登上去便是。

　　为了能够真正地了解事情真相，你最好去看看到底是谁出钱赞助了该项目。如果有商业集团插手的话，事情就没那么简单了。当然，有商业联系的项目并非百分百不可靠，科学家也需要在不同的赞助方之间周旋。

　　正如华盛顿大学药学院的戴尤教授所说，当有公司赞助了某个科研项目后，出现正面研究结果的可能性也会更大一些。举个例子，曾经有业内公司赞助过的一个试验结果表明，苏打水是健康食谱的一部分。但另一份非商业研究的结果却告诫，含糖饮料会导致肥胖。

　　类似的还有一个“吃奶制品能减肥”的实验，它是美国国家奶制品委员会赞助的；另一个“葡萄干可以抑制口腔细菌”的研究则是加州葡萄干市场委员会推广的。

　　有人说，关于饮食的研究结论就好比时间的牺牲者。15年以后，当你了解到更多关于脂肪的真相时，你可能才会真正地从中受益。科学研究要比一个简单的报纸头条复杂得多，这次的事情倒像给我们上了重要的一课。

　　对于健康知识的困惑同样普遍存在于美国的民众当中，为此《新闻周刊》的芭芭拉和卡尔伯受邀参加了今年3月8日关于“饮食背后的科学困惑”的讨论。他们直接与公众对话并回答了相关问题。

　　吃什么？

　　怎么吃？

　　我们糊涂了

　　提问：我坚持8个月每天只摄入2000卡热量的食物，结果我瘦了40磅。这种生活方式的改变是永久性的，所以我不会再反弹。因此减少食物中卡路里的摄入量是饮食减肥的必经之路，对吗？

　　回答：虽然你已经通过减少热量摄入减轻了体重，但是一定的热量储备仍然是一件重要的事。你还是应该拥有一个平衡的饮食结构，包括水果、蔬菜、所有的谷物类食品、蛋白质和一些脱脂牛奶。

　　脂肪的好坏很重要。在橄榄油和坚果中的脂肪是有益的，薯条和饼干里的脂肪是有害的。

　　提问：每天慢跑3英里，每周坚持四天，这对一个70岁的人来说是健康的吗？

　　回答：如果你已经70岁并且能够跑这样长的距离真是了不起！但是你大可不必做如此强度的运动量来保持健康。专家建议坚持每天锻炼一小时。这可能包括散步、骑车或者游泳。甚至是更轻量的运动——走楼梯，或者把车停得远一点，步行到达目的地。

　　提问：日本人的长寿秘诀就是低脂的饮食习惯，这个方法对我们有效吗？

　　回答：日本人的饮食的确是美国科学家研究的兴趣所在。他们尤其注重新鲜的蔬菜和鱼类对健康的益处。有一个有趣的发现：当土生土长的日本人移居到美国，并且适应了美国的饮食之后，他们就不再具有健康的优势了。科学家还不知道所有这些问题的答案。然而，吃更新鲜的水果、鱼类，少吃甜食总不会有坏处的。

　　提问：我们是不是不能吃太多的水果？因为有人说有些水果含糖量很高。

　　回答：水果种类繁多。有一些含有高量糖分。还有一些，比如香蕉含有钾和碳水化合物，这些都是有益的营养成分。但是这里还是要再次强调适度。

　　提问：有没有相关的研究是关于不同年龄段、不同性别的健康饮食差异？似乎哪一个类别的人更有钱，哪一类别的人才更被关注。

　　回答：作为一个健康信息的关注者，你应当关注年龄和性别的研究。例如，如果一个研究是针对心脏病的，那么这个结果对于40岁的女人和70岁的男人显然是不同的。

　　提问：为什么所有的研究都在调查氢化脂肪？现在很多食物都包含这种东西。

　　回答：人们已经知道有好坏脂肪之分。氢化脂肪可能存在于包装食品里，比如饼干和脆饼。因为这些物质增加了它们的保质期。远离氢化脂肪的一个办法就是吃未被加工过的食物并且在烹饪时用新鲜的材料。

　　提问：缺乏锻炼和垃圾食品被认为是肥胖病的两个主要因素，那么是不是我们立即消灭快餐食品就可以大幅度提高整个国家的健康水平呢？

　　回答：恐怕不是这样的。这个市场非常广，孩子们更不能抗拒。