2010-01-26 14:16
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火锅自助餐餐厅在春节期间，服务要比其他餐饮业态复杂，服务质量更容易受到损害。要做好火锅自助餐春节期间餐饮服务关键在于前期准备工作。
王先生是我国南方某城市一家饭店的餐厅经理，他在检查客人投诉意见时发现了如下一段话：
“自助餐餐具不够，海鲜和肉类供应不足，烤肉串和有些食品的加工时间太长，让人等得不耐烦。鸳鸯火锅的调料不齐全，不太够味儿。烧烤的锅子不干净，容易粘锅。服务生的清理速度太慢，餐桌缺少饰物。”
这家饭店的餐厅最近刚开展自助餐业务，试营业已有一周，效果不太理想。针对出现的问题和客人的意见，王经理召集所有员工讨论，强调了餐前准备的重要性。他们还对餐具的质量和数量、菜肴与食品的供应和加工、水果与酒水的品种、餐饮的供应时间、摆台与撤台、餐桌装饰和餐厅环境布置等方面的服务作了改进。在此期间，王经理每天都细致地观察餐厅的营业情况，询问和了解宾客的需求与反映。经过大家的努力，餐厅的面貌改变了，生意越来越红火，得到的表扬也越来越多。
自助餐和火锅是要求餐前准备程序较严格的餐饮业态。从餐厅环境、餐厅设备、菜单、食品和酒水供应、餐具、鲜花、参加人数，到餐桌、餐位的布局和布置等，都需要细致的设计与安排。此例中，客人的投诉提出了自助餐中容易出现的几个问题。诸如餐盘一般要准备每人4～5个；海鲜和肉类要保证供应，将断档时要及时补充；凉菜、热菜、水果、点心、冷饮和酒水的品种要齐全，并根据自助餐的等级而调整档次；烤肉串和油炸类食品要操作熟练，对每人限量供应，减少宾客的等候时间等等。本案例中王经理能够针对客人的意见及时总结，找到服务中的问题，并根据宾客的需求改进工作，这是完善餐前准备的必要之举。
对于自助餐和宴会等需要餐前准备较充分的餐饮服务项目，一定要注意工作中的每个细节，通过摸索和总结找到一定的服务规律，从而使餐前准备更加完善。
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